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巧克力牛轧糖
🥘 食材
- 蛋清 45g
- DGF葡萄糖浆 200g
- 白砂糖 190g
- 水 75g
- 黑巧克力 50g
- 无盐黄油 50g
- 可可粉 25g
- 奶粉 50g
- 坚果 300g
📝 步驟
1
步驟 1
原料图
2
步驟 2
生的坚果提前用烤箱烤熟，生腰果的烘烤温度和时间是160℃10分钟左右
3
步驟 3
巧克力和黄油隔热水融合
4
步驟 4
奶粉和可可粉混合
5
步驟 5
糖水煮沸后小火继续熬煮。
6
步驟 6
打发蛋清，泡泡细腻均匀稳定就好，大约6-9分发，不严格要求几分发。
7
步驟 7
糖水煮到140℃，一边打发蛋清一边加入糖水，糖水分次加入，加入时不要倒在打蛋头上。
8
步驟 8
分次加入巧克力黄油，搅打融合，每次加入都要等上一次的完全融合。
9
步驟 9
如果糖容易绕在打蛋头上，换刮刀搅拌。
10
步驟 10
加入可可粉混合
11
步驟 11
加入坚果大致混合。
12
步驟 12
转移到硅胶垫或案板上，折叠和按压糖块。
13
步驟 13
整形成厚度大约1.3厘米的长方形
14
步驟 14
盖一层油纸，用擀面杖擀平整
15
步驟 15
翻面，将糖包起来，底面不够平整可以再擀一下。室温干燥阴凉处放置一小时后就可以切糖了。
16
步驟 16
去掉两端的边缘
17
步驟 17
切切切，切糖的秘诀是据着切
18
步驟 18
阴凉干燥处放半天或隔夜，可以让糖的表面更干爽，不容易粘连
19
步驟 19
包装
20
步驟 20
这个熬糖版牛轧糖的特征，糖里充盈着小气孔，口感非常的曼妙，像是在吃一块有嚼劲的充气坚果巧克力。
💡 廚師提示
制作牛扎糖时，很多人遇到糖过软的问题，在这里一定要注意：
1、原料都要称重，不要随意增加蛋清用量。
2、糖水加入蛋清时，尽量不要留太多的糖在锅里，如果自觉自己损耗大，可以熬糖时增加糖水原料的比例。
3、不要随意减白砂糖，这个糖做得好不会很甜。如果你还想减低甜度，那就增加坚果的用量。
4，补救方法：如果做到最后一步揉糖时觉得糖很可能太软，那么可以再加一些奶粉揉进去，整形好之后，放在干燥的地方荫干两天，可以减少糖里的水分，糖会硬很多。不能放在冰箱保存，容易受潮。
5，最后做好的糖要密封，不然它容易受空气中的湿度影响，在干燥的环境里越来越硬，在潮湿的环境里越来越软。密封可以避免这个情况的出现。
1、原料都要称重，不要随意增加蛋清用量。
2、糖水加入蛋清时，尽量不要留太多的糖在锅里，如果自觉自己损耗大，可以熬糖时增加糖水原料的比例。
3、不要随意减白砂糖，这个糖做得好不会很甜。如果你还想减低甜度，那就增加坚果的用量。
4，补救方法：如果做到最后一步揉糖时觉得糖很可能太软，那么可以再加一些奶粉揉进去，整形好之后，放在干燥的地方荫干两天，可以减少糖里的水分，糖会硬很多。不能放在冰箱保存，容易受潮。
5，最后做好的糖要密封，不然它容易受空气中的湿度影响，在干燥的环境里越来越硬，在潮湿的环境里越来越软。密封可以避免这个情况的出现。