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维也纳牛角
🥘 食材
🍽️
Scale Recipe:
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📝 步驟
1
步驟 1
除水蛋黄黄油外全部原料倒入搅拌缸内
2
步驟 2
加入蛋黄和水低速搅拌均匀到没有干粉开中速
3
步驟 3
搅拌出筋后加入黄油
4
步驟 4
慢速搅拌均匀后打至面筋拉开有筋膜
5
步驟 5
整成这样的圆形温度25度
6
步驟 6
划十字刀后18-24度环境松弛30分钟
7
步驟 7
整成方形后保鲜膜包好放入-18度冰箱冷冻
8
步驟 8
全部面团包入250克寇曼黄油片
9
步驟 9
包好后接口压紧
10
步驟 10
四折两次后保鲜膜包好放入10度环境冷藏30分钟
11
步驟 11
压到3毫米后切成14宽18高的三角形
12
步驟 12
重量55克底部切一刀
13
步驟 13
卷四圈成牛角尖形（把小尾巴放到底部压紧）
14
步驟 14
整成牛角形摆盘并压紧收口在底部
15
步驟 15
23度醒发箱发酵40分钟刷蛋液
16
步驟 16
热风炉209度烘烤13分钟后震盘出炉
💡 廚師提示
面筋的筋膜要拉开状态，解冻要软硬适中，黄油片提前杆压到合适的大小，烘烤的时候不能开炉门